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                 开源节流,控制成本 蛋糕培训哪里最好多少钱

                若是作为前店后厂的烘焙单店经营,就算门庭若市也很难取得一个比较稳定的黑字经营。作为面包店,再高端,单价也是有天花板的。何况如果作为一个不知道自己的优势和招牌、也找不到明确市场定位的店铺,那每天的经营心情更是尴尬得无以复加,经常在凌晨一睁开眼都不知道自己到底是个啥。

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                现在这个世道开店太难,加之研发需求以及生产压力都在店铺内的厨房,烘焙设备要求又非常高,单位平方的生产成本简直是高得要让人哭出来。


                与提升营业额同样重要的,是控制好成本。


                在店铺正式经营开始时,什么地方都需要用到钱,而怎么合理开源节流,有许多部分可以聊聊。


                每个月原材料采购是店铺支出的大头。很多原材料厂商都有账期、最低起订量、现金结算等要求。


                烘焙是个只要到了一定的量产规模,成本自然就会降低的行业。单店本身竞争力小、成本高,盈利非常困难。这就是为什么烘焙企业最终需要选择连锁开分店,或中央厨房的模式来分摊经营中的原材料、设备运营成本。


                大型店铺基本都会和工厂直接接洽,但工厂作业,最低起订量是比较客观的。对小店铺来说,订一次货,一次性付出的现金可能会购买半年以上的材料,这对店铺仓储和现金流都是很大的压力。一口吃不成一个胖子,我们可以选择灵活的变通渠道:


                1. 寻找整合资源的中间供应商


                除了工厂批量采购,更多二线城市或者小店铺,选择和原材料中间供应商联系。在他们手上,虽然价格比批发价稍微高一些,但胜在可以购买的量小、账期灵活,并且大部分相似产品可以在同一个地方采购,并提供成熟的货运服务。他们再整合许多店铺的订单跟大品牌工厂要货,要是自己有想找的原材料,也可以麻烦他们去帮忙采购。


                他们可以帮助店铺开业时,灵活过渡,也可以随着店铺运营的量起来,选择是否继续和他们合作。


                2. 需求小的材料可选择暂时的替代品


                因为某些原料操作性难度的考量,甚至某些优质原材料防腐剂少、制作工艺复杂、保质期非常短,不易于零售或者零售起来毛利太低、损耗太大(比如明治淡奶油保质期在 7~10 天左右,就很少能够在商场超市买到),所以很多优质烘焙原料厂商选择了只面向商业烘焙,起订量大、更新周期短,供货也更稳定。


                如果店铺前期无法负担该材料的成本和损耗率,尽可能寻找品质接近的原材料来替代,不要将宝贵的时间和金钱浪费在某种材料上。


                3. 在运营的第一天就开始制作详细的生产计划表和损耗表


                店铺制定生产计划表和损耗表是非常必要的事,毕竟产品的制作不是随性而至的事。一个店铺大概需要 3 个月左右慢慢固定自己的生产计划,每一天厨房根据生产计划表来制作产品,每天关店时前场将剩余面包和当天经营情况发送给厨房,好让厨房管理者来制定第二天的生产安排,提高优势产品的数量,同时根据天气、售卖情况和季节灵活调整,及时叫停不好卖的产品,减少不必要的浪费和生产力。


                4. 制定完备的订货表格,定期确认库存


                每个店铺,原材料和包装供应商肯定不止一两个,每个供应商的订货信息开一个记录,每一次订货都计算数量和留底;每半个月到一个月,清点货品记录和库存情况,在店铺进入运营稳定期后能知晓一个月原材料消耗预算和消耗时间,并且组建成熟的订货系统,安排负责人员整合原材料订货时间,减少订货次数,节省运费。

                记录每天的生产数


                5. 考虑原材料和二次加工品的最大化利用


                开发产品结合市场的同时,也要考虑消耗积压库存,每个月的材料清点,应该会有一些材料的使用和购买需要调整;已下架的产品所用原材料是否可以利用到别的产品上,或者用多余材料组合出一个期间限定的产品,既可以消耗库存,又可以给货架带来一些新鲜感,同时减少不必要的成本浪费。


                然而,每天生产的产品都有其赏味期和保质期,并不是当日的所有面包都会被丢弃,比如吐司、法棍、可颂等白面包没有馅料的,都会被留下来做第二天的二次加工产品,比如全蛋芝士吐司,或者各种三明治、法棍经常拿来做饼干——上海人叫这种饼干为别司忌。经过再烤的产品,添加了很多新的内馅,酥香诱人,容易卖得特别好。可颂的话一般会被面包房留下来做杏仁可颂,盖上厚厚的杏仁奶酱,撒上杏仁片,别提多诱人了。有做轻食的面包房,还会拿来给午餐做意面或者汤品的搭配。这些二次加工都是非常好卖的产品,不仅减少了损耗,还增加了营业额。


                但熟悉这些产品的业内人士,一般看到这些产品,都不会想买来吃。这也算是面包房的生产小秘密了。

                图中的几款产品,都可以在不少面包房里看到:裹满蛋液和芝士的吐司,切开的法棍铺上酱汁和奶酪丝,烤得外酥内软。在传统日式和台式的面包房内,生产量越大,这种产品的比重越大。这些次日未售的白面包或法棍虽然有些许老化,不再是最佳食用时间,但因为复烤和加入了新原料补充了面包的水分,增添了口感和风味,极受国内消费者的青睐。


                像吐司面包,第二天吃起来,反而有更醇厚的口感,风味也沉淀得更复杂。

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                有些店铺因为这些产品卖得好,有时也特地多做出吐司或者法棍,拿来做这些二次加工的原料。

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