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                可能一入行就在日本的面包店铺里打工,对卫生的要求,比国内大部分的店铺来得更高一些。

                每一天都要求下班后厨房进行清洗,并有固定的清洁排班机制。

                清洁的后场环境,也有利于店铺卫生的管理,是做餐饮人良心的底线。

                1. 地面清洗

                在我的经验里,地板 1~2 天清洗一次,防止一日繁忙的作业后,在地板上留下滑腻的油脂和面团残渣,给安全和卫生造成隐患。

                2. 醒发箱清洗

                醒发箱算是一个面包房的心脏,如果醒发箱罢工了,后果不堪设想。醒发箱是高温高湿的环境,36°C,70%温湿度前后,不仅利于酵母菌发酵,同时也是各种细菌病毒滋生的温床。此外,醒发箱使用后,会产生大量水汽存积在机器内,长时间捂着,容易导致机器短路和损坏。

                所以尽量每日用好醒发箱后,关闭机器打开箱门干燥,同时将水汽积水拭去。一周一次用抹布抹上消毒酒精进行擦拭,疏通底部排水水管,铲掉水渍和锈迹,点检加热丝的遇水情况。

                3. 烤炉清洗

                烤炉基本上一天近 15 个小时都保持在高温状态,烤制面包的都是石板,需要定期保养和维护。第一次使用时,应谨遵烤炉厂家的指导,缓慢升温,使石板和机器能够更好地嵌合在一起。烤箱温度高时,不要用冷水沾了拖把深入烤炉进行擦拭和打扫,以免温差过大损伤石板。因为石板有时会直接接触面包进行烤制,清洗时请使用专用的干净干拖把,将烤炉内的食物残渣扫去即可。

                打面机请每日清洗,留存在机器内的残存面团风干僵硬后若打入次日面团,并不会软化,影响产品的出品品质。

                4. 滤油箱清理

                滤油箱需要经常清洗,捞出过滤后的食物残渣和积攒的油垢,一周至少清洗 2~3 次,不然容易有恶臭。

                5. 冰箱清理

                冰箱会自动除霜,但一个月还需 2 次,观察冷冻冷藏冰箱的工作情况,及时取出冷冻冷藏冰箱内结成的冰霜。铲冰时需要注意,不要用尖锐的物体去刮铲,用干燥的塑料制品或者干抹布取出。清洗时,若手上有水,尽量带手套操作,防止冻伤。

                6. 压面机清洗

                压面机可以用用剩下的残面,滚动几次,带走压面机内的灰尘和杂物。尽量不将手深入机器内,避免事故。

                7. 切片机清理

                切片机的清理,需要断电关掉开关,使用毛刷进行全面的清洗,最后喷上酒精消毒。

                其余的如台车和操作台,每日交给使用的人维护清洗,PE 操作板和不锈钢面板,虽然比木板等材质来得抗菌,但每日没有清洗消毒,也不能很好地保证卫生安全地使用。

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